おダシの決め手 昆布
和食のダシに欠かせない昆布。
そのほとんどが北海道で採れます。昆布は約４０種類あると言われていて、用途により好まれる昆布には違いがあります。
ダシを取るときに好まれるのは肉厚な真昆布やコクのある濃いダシがとれる羅臼昆布です。
真昆布の中でも函館市（旧南茅部町）で採れた昆布が「白口浜」という銘柄で最高級と言われています。
また懐石料理で重宝されるダシ昆布は利尻昆布と言われています。
利尻昆布は真昆布より薄いため澄んでいて上品なダシが取れるそうです。
その他にも柔らかく昆布巻きなどの煮物に適していると言われる三石昆布（日高昆布）や全長が15m以上になる長昆布などもあります。
天然物と養殖物の表示義務はありませんが、多くの天然物の昆布には天然と明記されています。
また昆布は食物繊維や鉄分が豊富に含まれ健康食品としても人気が高いのですが、過剰に摂取すると昆布に含まれるヨウ素により甲状腺の機能障害を起こす人もいるので、注意が必要です。
みそ汁の定番 わかめ
海藻の中で最も多く食され、日本人の食生活の一端を担っているわかめ。
わかめは生育環境によって形がかなり違うそうです。
北海道の南西部から九州にかけて、広く分布し、三陸や鳴門、出雲わかめなどが有名です。
わかめには豊富な栄養素が含まれていながら低カロリーのためダイエット食などにも人気があります。
まためかぶに含まれているフコイダンと呼ばれる物質は、免疫細胞を活性化させる数少ない食品成分の一つと言われています。
おダシに欠かせぬ カツオブシ
昆布と並び日本料理のダシに欠かせないカツオブシ。
お湯に通すと濃いダシがとれます
。鰹を三枚におろした物を亀節、三枚から背と腹におろした物を本節、本節の中でも背側を使ったものを雄節（または背節）、腹側を使ったものを雌節と呼ぶそうです。
また仕上げの段階でカビ付けを行わないカツオブシを荒節、カビ付けを行なったカツオブシを枯節と呼び、なかでも何度もカビ付けを行ったものは本枯節と呼ばれ高級品として扱われます。
現代ではあらかじめ削られパックで包装してあるものが主流となっていますが、カツオブシの中にはカビをつけて熟成させたものもあります。
最近では傷んでいると勘違いされることも多いそうですが、昔ながらのカツオブシを美味しくするための技法が今でも受け継がれているのです。
風味豊かな ホタテ
ほぐれやすく、風味豊かで上品な味わいのホタテ。
日本では刺身や煮込み料理、バター焼きなどに用いられることが多いようです。
また貝柱を干したものは日本ではそのまま食べることが多いのですが、中国などでは水で戻し、スープやチャーハンの具材として用いられることが多い高級食材です。
養殖が成功し我々の食卓に安定して供給されていることも、資源の減少が懸念される現代において特筆すべき点だと思います。
天然物は１０月から１２月にかけてが旬だと言われています。