水
人間の体は60％から70％程度は水であると言われています。
もちろん様々な生物の営みに欠かせない水ですが、日本では飲料用とする場合軟水の方が人気があると言われています。
もともと火山大国である日本では地下水は火成岩でろ過されるためミネラルの量が少ない軟水となります。
日本では、カルシウムとマグネシウムの量が１Ｌ当たり178mg未満の水を軟水と呼びます。
軟水は癖が少なく飲みやすいのが特徴です。
また料理を作る際には軟水と硬水それぞれの特徴により違いがあります。
例えば硬水ではお米を炊いたとき硬度が高いほどパサパサした感じの炊き上がりになりやすい一方、牛肉等でダシをとる場合は硬度が300程度の硬水の方が臭いの少ない澄んだダシがとれるそうです。
モチモチとしたお米が好まれる日本では軟水でお米を炊いたほうが美味しいと思われる方が多いでしょう。
また和風だしでも軟水の方がよくダシがでるそうです。
料理をする際には使う水の用途にこだわってみるのもいいかもしれません。
塩
1997年に塩の専売制度がなくなり塩の販売が自由化され、それに伴ない銘柄の数も増えました。
しかしながら商品名に良く使われる「自然塩」や「天然塩」などは明確な定義がなく、販売者の方が独自で定めているのが現状です。
ここでは塩の製造過程の違いを見ていきたいと思います。
＜岩塩＞
岩塩は海水などが閉じ込められた地層を採掘してとります。一度溶解してから釜で炊いて煮詰め精製して使います。またきれいな岩塩はそのままミルで挽いて使う場合もあります。 日本には岩塩の層はありません。
＜天日塩＞
海水を自然に蒸発させて作った塩のことをいいます。市場に出回っているほとんどが雨の少ない地域で作られ輸入されたものです。衛生上の問題からアメリカや韓国では食用への仕様が制限されています。
＜せんごう塩＞
海水などを釜で炊いて煮詰めて作ります。この煮詰める作業を「せんごう」と呼ぶためせんごう塩と呼ばれます。日本における塩の自給率は15％程度と低いのですが、岩塩は無く、雨が多いので天日製法による塩もうまく作れないため、国産の塩はほとんどがせんごう塩です。
近年では健康志向の高まりからミネラルを多く含む自然塩と呼ばれる塩に人気があるそうです。
有名なものには「赤穂天塩」や「伯方の塩」などがあります。